普洱茶凭什么回甘?

福安隆普洱茶凭什么回甘?配图

我们描述一款普洱茶,经常会提到“回甘”,回甘明显,回甘持久,回甘迅猛……回甘是评判好茶的重要标准,回甘快而持久的普洱茶,自是茶中上品。

顾名思义,回甘就是苦味在口中转化产生甘甜的过程,所谓苦尽甘来。

茶的别称有槚、蔎、茗、荈等,中国最早的词典《尔雅》这样解释:“槚,苦荼。”荼是茶的古字,本读“tú”,后字形演变为“茶”,读为“chá”。到中唐时期,陆羽于唐德宗建中元年(公元780年)出版《茶经》,“茶”字完全取代了“荼”。由“苦荼”可知,苦是茶的原味。不过,人的本能味觉是通过甜感获取愉悦,而茶的生命力就在于回甘,苦尽甘来承载着历经磨练终得圆满的生活哲学。

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普洱茶,尤其一些以醇厚霸气著称的茶,譬如老班章、老曼峨等,这种苦的感觉可能会偏明显。但好的普洱茶,入口之后苦味转化回甘,随着时间推移,甜味逐渐超过苦味,最终以甜味结束,这就是苦化开了,这种“苦尽甘来”的戏剧性变化,使得普洱茶更具底蕴与内涵。

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那么,普洱茶是如何回甘的?

有一种“涩感转化理论”认为,茶汤入口后,茶多酚跟唾液蛋白结合,形成一层不透水的膜,引起口腔局部肌肉收缩造成涩感。好的普洱茶,茶多酚含量适宜,形成的单分子层或双分子层的膜较薄,膜破裂后收缩的口腔肌肉开始平复,苦涩消退,转化甘甜,呈现为生津回甘。

大多数产生涩感的茶多酚同时具有苦味,茶多酚在口腔中的变化一定程度上造成苦味的减退,这个过程可用“收敛性”来描述。收敛性强的茶,苦涩在进入口腔后被感知直到消退、转成回甘的过程就快。

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除了茶多酚,普洱茶中的咖啡碱、氨基酸、有机酸、糖类等,这些物质的共同作用也对回甘造成影响。譬如可溶性糖本就自带甜味,不溶于水的茶多糖经唾液酶作用分解为葡萄糖,有机酸可刺激唾液腺分泌唾液,这些都造成了苦而后甜的生津回甘效应。

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说了这么多,沏上一壶温润怡人的普洱茶,用味蕾去体会苦尽甘来的生活哲学,岂不妙哉!