渥堆是制作普洱熟茶的一道重要工艺，这个过程茶叶仿佛历经涅槃到重生，可谓普洱茶生命的美丽绽放！

什么是渥堆？

渥堆就是将晒青毛茶堆放起来，洒水使之潮湿，通过微生物发酵产生的热能和分泌的酶来进行化学反应，降低茶多酚等刺激性物质，使口感醇和，从而形成普洱熟茶特有的风味。

那么，在渥堆发酵过程中，普洱茶的化学成分发生了什么变化呢？

1、茶多酚的变化

茶多酚又叫茶单宁，在茶汤中呈现出苦涩味，这类物质包括儿茶素、黄酮及黄酮醇类、花白素及花青素、酚酸类及缩酚酸类，以儿茶素含量最高（约占60%～80%）。

在渥堆发酵过程中，茶多酚、儿茶素均大幅减少。有人曾做过实验，当渥堆进行到第五次翻堆时，茶多酚、儿茶素的含量分别减少了48.45%和91.95%。如此一来，熟茶比起生茶涩度下降、口感醇滑，便是水到渠成的事了。

2、茶色素的变化

普洱茶主要的色素有茶黄素、茶红素、茶褐素，它们是茶多酚的水溶性氧化产物。茶色素的变化最终体现在干茶色泽和汤色中。

普洱茶由于发酵时间长，茶多酚氧化程度深，茶黄素和茶红素会进一步氧化聚合成茶褐素。在渥堆发酵过程中，随着翻堆次数增加，茶红素含量减少，茶黄素稍有增加，茶褐素则急剧增加。

3、咖啡碱的变化

咖啡碱是茶叶主要的苦味物质，具有提神作用，易溶于水，遇热易挥发。在渥堆发酵过程中，咖啡碱呈增加趋势。不过，咖啡碱能与茶色素形成络合物，从而降低其兴奋刺激作用，使熟茶拥有不影响睡眠的优点。

4、糖类物质的变化

水溶性糖是茶汤甜味的主要成分，能缓解茶汤中苦涩味物质茶多酚、咖啡碱的刺激作用，其含量越高，茶叶滋味就越甘醇。研究表明，在渥堆发酵过程中，水溶性糖含量随着发酵程度加深而呈减少之势。

5、果胶的变化

果胶是茶叶中糖类物质的代谢产物，具有粘稠性。水溶性果胶是形成茶汤光泽度和浓稠度的主要物质。在渥堆发酵过程中，水溶性果胶呈波动变化，但总体趋势是增加的。

6、氨基酸的变化

氨基酸是茶叶鲜爽度的贡献者。渥堆发酵过程中，氨基酸在特殊的温湿条件下发生氧化、降解和转化，与多酚类物质反应生成褐色素，因此氨基酸含量总体上呈减少趋势，到第五次翻堆时已减少了一半。

7、香气物质的变化

普洱熟茶的香气虽然与鲜叶所含芳香物质有关，但渥堆发酵过程中，由于温度和微生物的作用，新形成了间苯三酚，原有的香气物质如芳环醇和萜烯醇类化合物的含量也提高了。这些酚类化合物、脂质降解产物和配糖体水解产物共同形成了普洱熟茶的香气特征。

8、水浸出物的变化

茶叶水浸出物含量的高低，直接反映了茶汤的厚薄和滋味的浓强、寡淡，一定程度上反映出茶叶品质的优劣。普洱茶在发酵过程中，茶叶内涵物质消耗较大，水浸出物含量呈减少趋势。

福安隆在熟茶制茶理念上，向来恪守春茶发酵原则，唯有春茶积累了充足养分，才是普洱茶的发酵担当，才拥有更好的转化潜力。譬如『布朗毓秀』，臻选布朗山大叶种老树春茶发酵，其水浸出物含量高达41.6%（农业部茶叶质量监督检验测试中心检测数据），远远超过GB/T22111-2008《地理标志产品  普洱茶》所要求28.0%的熟茶标准。因此，『布朗毓秀』历经三年时光陈醇，干仓转化，内质方能醇和饱满，锦绣芬芳。

渥堆之美，岂止72般变化

普洱茶渥堆是一个复杂的生化反应过程，岂止是孙悟空七十二般变化那么简单，甚至许多反应的机制科学界至今尚未完全搞清楚！

总体而言，在渥堆发酵过程中，普洱茶的茶多酚、儿茶素、茶红素、水溶性糖、氨基酸和水浸出物的含量均减少；而茶褐素、茶黄素、水溶性果胶和咖啡碱的含量则增加。这些物质的综合变化，使色泽黄绿、滋味鲜爽、香气清鲜的晒青毛茶转化为色泽红褐、滋味醇和、香气沉郁的普洱熟茶，真是妙不可言！