尝遍鲜甜苦涩,普洱茶呈味物质都有哪些?

普洱茶选用云南大叶种茶制成,内含物质丰富,充分协调,茶汤入口,味蕾尝出鲜、甜、苦、涩的滋味。没错,对于大多数品质茶,人们尝到无非就是鲜、甜、苦、涩,这是由普洱茶的内含物质尤其是呈味物质决定的。


小「鲜」肉:氨基酸

普洱茶中含有超过25种氨基酸,包括茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等。氨基酸,特别是含量最高的茶氨酸(鲜叶达50%以上),是普洱茶鲜爽度的贡献者。越嫩的茶,氨基酸含量就越高,喝起来就越鲜爽。春茶芽叶匀嫩,富含茶氨酸,其含量随发酵而减少,因此春季采制的优质生茶往往“鲜爽而富于质感”,而熟茶则不太有鲜爽的感觉。

不过,并非普洱茶所含的氨基酸都呈鲜味,也有少量呈苦味和甜味。

福安隆尝遍鲜甜苦涩,普洱茶呈味物质都有哪些?配图2

臻选布朗大树春茶茶菁,汤体圆润醇浓,口感鲜爽而富于质感,苦涩均衡,喉韵绵长,馨香四溢。



「甜」小妹:糖类物质

普洱茶喝起来有甜味,自然离不开糖类物质,主要是单糖和双糖,如葡萄糖、果糖、麦芽糖等。单糖和双糖是可溶性糖,约占0.8%~4%(干燥状态含量),含量虽不高,但由于人类味觉器官对甜和苦的敏感度不同,少量的糖在感受到轻微苦味之后,反而容易衬托出甜来。

普洱茶中还有不溶于水的茶多糖,入口后经唾液酶作用仍可分解为甜味的葡萄糖。

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「苦」妞妞:咖啡碱

咖啡碱是茶叶最主要的苦味物质。咖啡碱易溶于水,遇热易挥发,因此茶叶多次冲泡后苦味会明显减弱。

咖啡碱还是一种中枢神经的兴奋剂,具有提神作用。在全发酵茶尤其是普洱熟茶中,咖啡碱与茶色素形成络合物,抑制了兴奋刺激作用,这正是王毅外长推荐“普洱茶不影响晚上睡觉,这跟其他茶非常不同”的原因。

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「涩」蜀黍:多酚类物质

喝茶有涩感,是由茶叶中的多酚类物质与唾液蛋白和糖蛋白反应,刺激触觉神经末梢所产生的。茶多酚类也称茶单宁,包括儿茶素、黄酮及黄酮醇类、花白素及花青素、酚酸类及缩酚酸类,尤以儿茶素含量最高(约占60%~80%)。

大多数具有涩感的茶多酚类同时具有苦味,正所谓“苦、涩不分家”。不过,并非有苦味、涩感的茶就不好,这要看普洱茶收敛性的强弱。收敛性强的茶,苦、涩在进入口腔后被感知直到消退、转成回甘的过程就短,这样的茶绝对是好茶。


故事开始了……

有一天,小鲜肉撞上了色叔叔,哦不,是涩蜀黍,故事开始了……

啊哈,我们说的是氨基酸小鲜肉和茶多酚大叔的相爱相杀,他们撞上的“缘分”叫做协调性。


协调性

我们经常评价一款茶充分协调,其实我们是在描述这款茶的酚氨比”,即茶叶中多酚类与氨基酸类物质的比例。一般而言,春茶的酚氨比要低一些,滋味醇浓鲜爽,苦涩均衡,香高韵长,所以协调性佳