渥堆是制作普洱熟茶的一道重要工艺，这个过程茶叶仿佛历经涅槃到重生，可谓普洱茶生命的美丽绽放！

1970年代以前，普洱茶并没有熟茶的概念，提到普洱茶便指的是生茶。当然，没有熟茶的概念并不代表没有熟茶，没有渥堆，只不过没有人去明确定义和推广而已。

早在清朝中后期，茶马古道运送紧压茶的过程中，由于路途遥远经常历时一年半载，有些茶叶被雨水或雾水打湿，慢慢发生酶促氧化作用而发酵，口感变得醇和，这可算作是偶然的“渥堆”。

上世纪五六十年代，云南的普洱茶大量供给香港的茶楼，每每运到广东过关，恰好碰上广东的梅雨季节，空气非常潮湿，普洱茶吸收了空气中的水分，悄悄加速转化，颜色转黄、栗红，冲泡后汤色红浓，口感醇和甜滑，香港的消费者反而更爱这种口味。

于是在1973年，茶学专家开始探索研究人工渥堆发酵技术并在广东获得成功。1975年，渥堆技术在云南的昆明茶厂试制成功，正式投入生产，从此揭开了普洱茶生产的新篇章，市场开始出现真正意义上的现代熟茶。1979年，渥堆技术在云南全省的茶厂推广开来，逐渐形成了熟茶与生茶并驾齐驱的发展局面。

渥堆的本质

渥堆其实就是人工加速普洱茶的陈化。

在自然条件下，普洱茶进行缓慢的后发酵，而要形成茶性温和、口感醇滑的风味，到达熟茶的状态，需时短则十年，长则几十年。通过洒水使毛茶潮湿来培养微生物，微生物发酵产生大量的热能与分泌的酶来进行化学反应，降低茶叶中的茶碱、多酚类等刺激性物质，这样的人为干预过程耗时大约一个半月到三个月，大大加快了普洱茶的发酵速度，节约了时间、空间，缓解了生产资金压力，更推动了普洱茶行业的快速发展。

渥堆的原理

普洱茶在渥堆过程中，微生物大量繁殖，其新陈代谢从茶叶中吸收可溶性物质并产生热量，分泌有机酸等代谢产物，使茶叶温度升高，酸度增加。微生物分泌的酶对茶叶的有机物质起到分解、水解、氧化等作用，如氧化酶促进儿茶素氧化聚合，进而转化为茶黄素、茶红素等有色物质，这是普洱茶汤色转红的原因。各种酶的作用使部分纤维素分解，茶碱、多酚类等刺激性物质含量下降，这是普洱茶口感由苦涩转为醇和的原因。

渥堆的工艺流程

渥堆发酵的时间一般在45天以上，也有厂家为了减轻堆味、增加口感而改良工艺，采用低温、少量多次洒水、长时间发酵，渥堆时间甚至达到3个月。渥堆发酵的主要流程包括：

1、毛茶湿水。湿水要均匀，这决定了茶叶起堆后成熟度是否同步。

2、堆放，一般将毛茶堆成70厘米左右的高度。

3、覆盖麻布，以保持茶堆的湿度和温度。这个过程要根据湿度和温度的具体情况来打开、盖上麻布，打开哪个位置、打开多久都是有要求的。普洱茶的发酵温度最好控制在50～60℃的范围，温度过高，容易造成烧堆现象，使茶叶焦硬；温度过低，则发酵缓慢，茶叶多酚氧化酶活性不足，不利于普洱茶品质的形成。

4、翻堆解块，这其实也是为了控制湿度和温度，使茶叶发酵均匀。一般来说，发酵过程的前30天要翻堆4次，以后看成熟情况，有时需要第5次翻堆甚至更多，翻堆的过程要适当补充水分。水分如果补充过多，堆内透气性差，就容易缺氧，厌氧菌大量产生，茶品易酸馊，叶底容易软烂而粘稠。此外，在湿热作用下，有些茶叶会结成块，这时就需要人工或者使用专门的机器将其打散，重新分散到茶堆里发酵。

5、开沟。待茶叶成熟度较高时，将茶堆开出一道道的沟，使水分快速蒸发，堆温下降。当然，开沟也是有很高技术要求的，开早了茶叶发酵就不到位；开迟了就会发过头，茶味变酸。

6、摊晾。茶叶发酵基本完成后，就不再开沟，直接将茶叶摊平、晾干，使温度恢复到常温，接下来便可以开展筛分、拣剔、蒸压等工序了。

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